前言這樣寫著：是一場從自身飲食行為出發的究竟之旅。我們將深入現代飲食的產銷結構，探究食品鏈裡的「吃」、「煮」、「買」、「種」四階段，拉起消費與生產的連結，期望藉此看清當今餐桌的真實模樣，從而找到改變的契機。除了吃飽，我們有權利要求吃好。
我交出的第一篇是「速食現象 當餐桌擺在便利商店」，為了寫這篇文章，我打破自己不在便利商店吃飯的堅持，花了非常多時間，坐在便利商店，喝咖啡吃飯、吃水果，從關東煮到便當、炒麵全吃了一輪，我想寫的不是食安問題--那人人都知但看似迫不得已的接受了，因為諸多的生活上的不得已，我只是去寫出這件事而已。
在此時的寫作思考，我的文章不是用來責備人的，而是用來幫一些人說話的。當我們在質疑便利商店的鮮食消費時，當然還設法促使這個產業往更好的方向改變，但我希望自己能更同理一點才下筆，所以我花了很多時間坐在那一起吃飯。
（全文刊登於經典雜誌七月號，如果大家能幫忙點選網站頁面並留言，我會非常感謝！）
週一下午五點，上班族還沒打下班卡，學生離開校園不久，新北市新莊區幸福路上的一間7-Eleven，沿著牆邊擺了八張方桌，第一張桌子是一對中年男女對飲咖啡，下一張桌子只有一位邊吃義大利麵邊讀書的女大學生，她後方的一對母女，讀小學的女兒認真寫著國字作業，吃了一半的炒飯晾在一旁，母親喝著咖啡滑手機。
隔了一張空桌，另一位母親帶了三歲的兒子分食一個飯糰和一瓶果汁，然後是幾名熱絡聊天的阿婆，孫子們坐在一起遊戲玩鬧，被併起來的兩張桌子上散落著礦泉水、果汁、奶酪、麵包；最角落處，是一位喝著牛奶的中年女子，看起來什麼事也不打算做。
便利成為一種鄉愁
不論是「有7-Eleven，真好」，還是「全家就是你家」，或者我們高喊一聲「Hi-life！」維基百科今年二月剛更新的資料顯示，台灣共有一萬零一百七十九間便利商店，平均每兩千三百零四人撐起一家店，消費者上門買份報紙，添購日用品，繳交水電雜費，領錢印優惠券，排隊買演唱會門票，然後同時可以買一顆茶葉蛋，花兩分半等待便當微波加熱，挑選一份生菜沙拉，端了一杯咖啡離開。
雖然便利商店發源地為美國，但歐美的即時性食品(Fresh
Foods)分有限，大多是冷藏三明治、比薩、熱狗、墨西哥捲，「大概是在台灣被慣壞了，美國的即時性食品只能果腹，但品質、選擇、口味都沒那麼吸引人。」遷居美國加州八年、現為雜誌約稿美食作家的黃盈滋，說起台灣便利商店竟帶點淡淡鄉愁，她想起每次走進超商，撲鼻而來的關東煮柴魚湯頭和煮茶葉蛋的八角、醬油香氣，那是種家鄉味的親切感。
不同於美國便利商店運作形式類似小型量販店或道路休息站，台灣便利商店以便利服務為導向，並以鮮食商品做為重要收入與品牌差異化的重要基準。
台灣將即時性食品統稱為「鮮食」，目前種類多到可分成五種存放溫層：常溫的麵包；攝氏十八度的便當、飯糰、三明治與水果等；攝氏四度有涼麵、微波速食、甜點、沙拉等；依照每家店所在地與客群差異，設有蒸包機、關東煮、茶葉蛋、熱狗機；以及，思樂冰、咖啡機、冰淇淋機等自助機台。
一位私下接受訪談的7-Eleven分店長透露，賣一瓶飲料利潤約五元，一包香煙兩、三元，但鮮食利潤可達六、七成，這也是各家便利商店積極開發鮮食市場主要原因，從總公司傳來的訊息：「上下層滿架！銷售金額要達到百分之一百四十！」幾乎天天出現在各家分店長的手機，因為目前日本便利商店鮮食佔比營業額超過三成，台灣約是一成五至兩成，台灣鮮食市場還有繼續搶攻的機會。
便利店改變飲食產業秩序
以往，台灣的便利商店偏好選擇角間，設計雙面櫥窗，讓路人一眼就能看到商品展示架。不過，近三十年來，台灣家庭型態及結構上的轉變，讓外食人口不斷增加，據統計，九成三的民眾有外食習慣，三成的人一週有四天外食。逐年增加的外食人口，代表逐漸擴大的餐飲市場。二○一○年開始，各家便利商店不約而同尋找雙店面合併、設置座位區與洗手間，以「簡速餐廳」的概念提供服務，成功將超商餐飲化，不著痕跡地改變了台灣餐飲產業秩序。
為了提高用餐機能，不同的店面，因應所在地區的人口特性，又有不同設置。例如，台北市內湖區瑞光路上的萊爾富湖鑽店附近就是內湖科學園區，為了應付用餐時間大量的上班族，特闢便當加熱區，擺滿了熱騰騰的便當，讓休息時間寶貴的上班族不必等待微波加熱時間。
萊爾富行銷處產品開發部經理楊文陽分析，以前一家店面約三十坪，目標是讓消費者在最快的時間內滿足需求離開，來客越多、營業額越好，要大量購物就到超市或量販店。現在，量販店和超市出現小型店，便利商店則變大了，這種「業態模糊」，是便利商店餐飲化的一種鋪陳，「餐飲分成外帶或內用，過去便利商店注重外帶的流動性，我們現在也追求內用的黏著度，超商變成小憩店，你來喝杯咖啡、上網、吃便當，看到促銷品想嘗鮮就買了試試看，不用花上一百元，沒有消費負擔，而當消費者在便利商店停留的時間越久，閒逛的頻率越多，就有可能買下原本不在消費計畫的商品。」
便利商店餐飲化，鮮食商品開始以「菜單式點餐」，走出了非正餐即點心的概念。舉例而言，全家便利商店「主餐＋副餐」超值組合設計達一百一十四種，消費者可以加十元買包微波蔬菜，也可以多花三十元加購沙拉，根據全家內部統計，超過四成購買鮮食的消費者都選擇了超值組合。
有座位，有品項相同、品質統一的食物，快速有禮的服務，從前餐主菜到甜點皆可滿足，便利商店早已是全台灣最大型的連鎖餐廳，而且最低價的消費只要花八元買一顆茶葉蛋。
從大學一年級就開始在各家便利商店打工的小君，已是有三年資歷的「老員工」，她曾有一整年的晚餐就在店裡解決，雖然現在熱潮退了，但只要知道各家新品推出還是會主動嘗試，「我才二十一歲，對我們這一代來說，到便利商店吃飯就像上餐廳一樣，其實一個便當六、七十元沒有比較便宜，但是乾淨、有冷氣，選擇多，口味變化也快，反正一個人只是隨便吃吃。」
取代家庭功能的孤獨燈塔
日本趨勢專家大前研一《一個人的經濟》一書，即明確指出，過去二十多年，日本社會已經逐漸失去傳統家庭的束縛，傳統典型家庭樣態是有雙親與兩名子女共同生活，假日一家四口開著休旅車，到大賣場採購消費；如今，越來越多人獨自生活，這些單身者的小公寓或套房裡，只有一個迷你冰箱放些飲料，想吃什麼就到便利商店去買。為此，便利商店提供了更多一人份蔬菜或肉的小包裝，他提醒企業研發部門多注意人口統計的變化，要更注重少子化、晚婚趨勢，獨居者和頂客族等日趨穩固且增多的消費層。
名古屋大學文學研究科博士生張文聰已經住在日本四年，他發現，過去便利商店鮮食分兩種，現做的薯條、炸雞、薯餅、甜甜圈等炸物，是隨時可解饞的點心，便當和義大利麵則是忙碌時的正餐選擇。這兩年，便利商店也開始賣起各種家常菜的半成品冷藏包，例如漢堡排、牛丼的肉與醬汁，買回家後只要加熱及擺盤，就能成為一道菜色，這讓越來越多沒時間或沒興趣煮食的人，能放心倚靠便利商店生活。
大前研一描述的狀況，也同樣適用於台灣，根據內政部戶政司統計，全台家庭戶數從二○○○年以來逐年增加，二○一四年全台家庭戶數來到八百三十七萬戶，平均每年增加十一萬戶，且集中在雙北市、桃園縣、台中市、台南市、高雄市六都，但平均每戶人口下滑至二點八人，十四年來平均每戶減少零點五三人。
台灣一家四口的家庭組織核心與三代同堂戶數減少中，顯示家庭結構正以一、兩人為單位的模式發展，這與生活經濟壓力變大、家戶與組織的縮減，更能適應現代生活模式有關，這樣的趨勢也反映在便利商店的消費型態，各種鮮食產品都指向個人市場。即便是結婚的人，也因為工時過長變成「類單身」，夫妻常是加班後各自吃飯，或約在便利商店快速解決晚餐。
我鄰桌的一對夫妻正是如此：時近晚間七時，一位身著襯衫西裝褲、脖子上還掛了識別證的中年男子，端著剛加熱的乾意麵、一個便當、一碗滿滿的關東煮入座。不久，一名剛走入店裡的女子同桌坐下，兩人一邊用餐，同時討論著白天的工作，不到半小時，兩人起身收拾桌面，到安親班接孩子回家。
投入便利商店工作已經十多年，黃小姐現在是新北市某住宅區裡一間7-Eleven的店長，這個社區至少有三間便利商店，但她每天至少賣出一百八十杯咖啡，假日可賣到三百杯，平均每五分鐘賣一杯，「假日大概每三個人上門，就有一個人要買咖啡。」今年三月，7-Eleven宣布上一個年度總共賣出二點五億杯的咖啡，廣告詞「整個城市就是我的咖啡館」，已是台灣人生活現狀。
頂替咖啡成為流行新寵的是霜淇淋，全家在二○一三年與日本NISSEI合作搶了頭彩，並以特定口味限量發售的形式造成搶購熱潮。「你吃過最新口味的霜淇淋了嗎？」成了年輕族群的熱門話題，Facebook被拿著霜淇淋的自拍照洗版，這股冰品熱潮不受季節影響，去年二月十四日全家搭配情人節推出草莓霜淇淋，第一天業績就翻倍，一天一家店賣出超過九百支。
在便利超商鮮食領域已耕耘十三年的楊文陽這樣分析：「你想買孔雀餅乾，會去超市或大賣場，一定比便利商店便宜，所以便利商店要給消費者的是新商品，有流行性又時尚的商品，其實一支霜淇淋三十幾元還是很貴，但不吃就跟不上流行。」
便利商店可以是全國最大的連鎖餐廳，最大的咖啡店，最大的冰品連鎖店，如同變形蟲般，不斷演進變化。楊文陽預料，隨著講求食安、現煮的風潮，便利商店設立廚房是可預期的發展結果，最遲不會超過三年。
便利中的食安問題
從第一顆冷飯團被排上貨架開始，便利商店鮮食二十年來緩慢地改變了台灣餐桌文化。在便利商店提供越來越多服務後，很多人一心依靠，忽略了其他商店，捨棄了傳統的庶民經濟文化，雖然少了選擇口味的自主性，但至少有口感一致性，這對忙碌的現代人來說，一度被認為是一種不僅方便，還很安全的選擇。
只是，在今日，這種一度被認為安全的飲食，也埋藏了食安危機。拿起在任一間便利商店都能看到的滷排骨飯便當，白米、蔬菜、蛋、梅乾菜、紅蘿蔔等基本食材大同小異，讓人困惑的是其後一大串化學添加物，包括調味劑、黏稠劑、酵母抽出物、麥芽糊精與豆膠，我想到幾位朋友的提醒：「有家人幫便利商店代工製造飯糰，他說能不吃就不要吃。」「切好的水果和生菜沙拉一定有泡洗什麼藥劑，才能保鮮那麼久不會變黑。」
曾在行政院衛生福利部食品衛生處、食品藥物管理署任職，走訪過台灣大半工廠及上萬家餐廳的文長安，至今看到鮮食的成分標示上密密麻麻寫滿各種化學添加物，還是十分不安：「那些添加物讓可以白飯長期冷藏而不會老化、失去黏性，讓食物口感更佳，雖然一切都是合法使用，短期內也不會對身體有明顯危害，但長期在體內累積成毒，勢必造成肝臟排毒的負擔。」
「我敢保證，從早餐到晚餐都可以吃到磷酸鹽，咖啡裡的奶精、涼麵、飯糰、調味醬都有，就算每一樣食品的使用量都合法，但一天下來難保不會超過身體能負擔的攝取量。」文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成也提出同樣質疑，無論使用多少「合乎規定」的化學添加物，吃起來就是不安全，更遑論檢驗不出來的部份，例如沙拉與切盤水果能夠能夠販售一兩天，卻不會變色，就被懷疑使用了二氧化氯，但無色無味無臭，一般民眾無法察覺，衛生局也難以檢驗。
台灣便利商店鮮食發展多元，且多是加工食品，化學添加物的危機也高於其他國家，而消費者看到的乾淨衛生，不一定代表飲食安全。近年數波食安危機，消費者開始關注便利商店鮮食製成問題，一家7-Eleven店長告訴我，經歷了假油、布丁、毒澱粉等食安風暴後，他的收入低於二萬二千元，已經無法支撐開銷，另一位全家便利商店店長則在頂新劣油事件爆發時，當月業績立刻少了一、兩萬元。
當我向楊文陽提出這個質疑時，他從貨架上拿了一碗紅豆湯，包裝上寫了「零添加」，這項新產品仍在「試水溫」，沒有太多宣傳，「過去我們不關心化學添加物，但既然消費者開始在意，我們就要開始思考，如何突破生產技術，盡量減少使用，研發時間和高成本都不是最重要的，而是消費者能不能接受這樣的價格與產品。」我們是否能樂觀地期待，市場風向終是取決於消費者的選擇？
從冷漠燈塔到溫暖小店
便利商店長期以來做為一種都市空間消費文化的代表，人與人的接觸方式快速、冷漠、疏離，被認為造成社會網絡的斷裂。猶如日本作家新井一二三的形容：「便利商店是大城市晚上的燈塔」，許多離鄉背井到東京工作的年輕人，感到飢餓或寂寞時就去便利商店待著，店員也不會驅趕。這些渴望溫暖的孤獨靈魂，在無處可去的情況下，選擇了最不需與他人有所互動的環境，然後因此產生交集，這種矛盾的狀態，可說是後工業社會的病態。
「我要去便利商店，你要吃什麼？」如果你是在下午四點來到這裡，一定會以為置身在童年校園裡最受孩子歡迎的福利社，鮮食冷藏櫃、飲品櫃、用餐區擠滿了剛放學、等著上安親班或補習班的學生，吃著填肚子的點心或是提早的晚餐。
「飲食離我們的生活很遠，到便利商店用餐是被環境所吸引，而非覺得食物好吃。」主婦聯盟秘書長賴曉芬認為飲食環境已經崩解了，孩子放學後的飲食健康不再被放到第一位，能處於可掌控、安全的環境更讓家長放心，但當下一代不再有共桌經驗，餐點是一客一客的個人選擇，微波爐是味覺記憶，那些與食物有關的文化、土地、農業、歲時記憶、家庭關係，也會不復存在，飲食意義被簡化，價值往後挪移，便利成了最重要的事。
育有兩兒的職業婦女張嘉琳擔憂地說：「學校旁一定有超商，每次看孩子成群進去買三餐，或是爸媽帶著孩子在裡頭吃飯，就會莫名恐慌，我們的孩子與食物來源隔絕，只知道肚子餓時，能到便利商店填飽肚子，可是加工食物沒有媽媽親自烹煮的溫度與記憶，商家取代了親職，家長忙於工作，沒有心思照料孩子的飲食，我覺得這是嚴重的社會問題。」
食物是人與環境關係的反映，現代食物工業讓人和食物本身脫離，也和食物生產的環境脫離，在便利商店進食被認為是單純的「補給」，因此飽受指責。但便利是現代人因應現代生活重新排序時間秩序的可能，我們早已難以脫離，也不能否認在便利商店的餐桌上，出現了另一種型態的日常互動情感與空間特質。
「不管客人花十元還是一千元，店員的態度都是一視同仁。」兩年前從補教業轉戰全家便利超商的張姓店長，發現便利商店在社區裡的角色漸漸有了轉變，曾當老師的她，常耐心觀察顧客，有些人買了飲料坐在店裡，並非是因為口渴或疲憊，而是想和店員聊聊天，社區裡的孩子在放學後、補習前的空檔，會直接待在店裡寫功課，母親直接打電話給店員交代買什麼點心。
住在附近的上班族，不知道何時也開始在入夜後到店裡聚會，他們組成「神魔團」，買了便當飯糰當晚餐，一起吃飯，同時研究如何破關。作家番紅花雖然幾乎不買便利商店的鮮食，但當她生病無法下廚時，女兒也會到便利商店買咖哩飯當晚餐，「便利商店似乎已經不能與社會冷漠氛圍畫上等號了。」她家附近有位八十幾歲坐輪椅的老婦人，每天下午三點，就由外籍看護推到便利商店，僅僅只是買杯飲料坐著，就能感受人群充滿活力的氣息與流動的光線聲音。
「所有這些臨時需要填飽肚子的人，只要走進便利商店，掏出一些銅板，買些水果、沙拉、地瓜或便當，就能享受明亮燈光、舒適空調、網路、廁所，又沒有時間壓力、低消，得到暫時的精神解救。」番紅花說。
我們雖然不能不質疑便利商店鮮食的品質、安全、造成家庭餐桌美好景象不再，但也無法忽視那幾張角落的桌椅、靠窗的吧台、越來越接近現煮的食物，確實能讓一些人改善生活品質，在每日枯燥乏味的寂寞生活裡，快速的滿足需求，安適地休息片刻。
便利商店的餐飲化改變是為了增添「人味」，即使替代性高，也希望每個人都能找到一間最合意的便利商店成為生活要角，畢竟網路科技讓我們幾乎可以二十四小時無限制的工作、消費、休閒、通訊，當日與夜的生活作息界線趨向模糊，那些消費與交易的行為在日間與夜間同樣繁盛，你可以在凌晨三點喝咖啡，在清晨吃便當，無論是午後三點或凌晨三點，都可以在二十四小時燈火通明的便利商店的餐桌開始進食。
飲食再也沒有日夜之分，農業社會與工業時代朝九晚五所訂出的「三餐」制約已經消失，臨座的人來來去去，男女老少身分為何都與我無干，我只是找一個地方餵飽自己而已。
沒有留言:
張貼留言