未來超市 買安心也買社會許諾

這幾天超市農藥殘留新聞出來，起了非常多質疑與批評，我也有些關於超市的生鮮想說說。

採訪超市時，我察覺「檢驗方式準確度」與「檢驗單位誠信度」，未來勢必會成為重要的報導方向，後者那個大問題不談，先說前者，通路大多使用快篩檢驗（包括台北農產公司），快篩便宜、準確度低、立刻有結果，用來掛保證最適合，但檢驗結果跟又慢又貴的化學檢驗可是天差地遠，你說通路不知道嗎？為什麼他們還是選快篩呢？不過就是聊表心意，這也造就了松清、頂好都有聲稱天天快篩檢驗（網站上還天天更新），可是問題依舊一堆的異狀。

真要躲開農藥殘留問題，我最同意受訪者中瑠公農業產銷基金會農檢中心主任孔繁慧的建議，選擇時令蔬果，優先考慮產銷履歷或有機驗證，而且農委會網站每月都公布不合格農產，有心的消費者可以自行統計分析，直接避開當季容易農藥殘留的蔬果。

這篇文章，主要採訪通路是全聯和里仁。先說里仁，作為有機連鎖超市代表，諸多表現是可以肯定的，統一菜價收購，夏季菜貴也沒多賺，有些人覺得詐，但對農友而言穩定價格真的比較重要。再加上里仁成立的「原料供應鏈」，直接限定食品製造商進貨管道，無法配合的廠商就謝絕合作，甚至影響了食品商的新產品研發方向。

那麼全聯呢？我懂許多人覺得他是萬惡大通路，不該為其美言或說話，但我作為報導者只是盡可能去描述他所做的（請見內文），若有掩蓋或欺瞞處而我忽視了，也請告訴我，我會補充入文並檢討。不過我還是要說，徐重仁入主全聯的這一年半，確實為全台超市產業帶來未曾預期的可能，例如「農家直採」，小農直接上架，這是兩年前賴青松大哥跟我提及的概念，誰能料到今日台灣會是徐重仁推動？而這件事，我是先私下訪到小農讚譽有佳，才與公司聯絡採訪。（但我也聽到衍生出的真假小農農產問題，未來如何發展值得注意）

不管怎麼說，當「全台最便宜」已經不是最重要的口號時，我想價值戰將有機會取代價格戰，這一切消費者可別置身事外啊。

（全文刊登於經典雜誌十月號，如果大家能幫忙點選網站頁面並留言，我會非常感謝！）

撰文/諶淑婷
攝影/黃世澤(經典雜誌資深攝影)

一九七一年一月十六日下午三點，頂好超級市場在台北市忠孝東路四段香檳大樓開幕。嘗鮮的民眾推著新穎的購貨車在貨架間穿梭，選好要買的鮮蔬魚肉後，到收銀台付款，買菜不再是僅能發生於傳統市場的交易行為。

十六年後，香港惠康在台灣購併頂好企業公司，將其旗下的頂好超級市場更名為「頂好Wellcome超市」，以連鎖超市形態開始拓展分店，根據「流通超市」統計，截至今年九月，擁有兩百三十一家分店，但它僅是排行第三，位居手為的是七百五十九家的全聯福利中心，美廉社以四百五十五家居次，全國超市數總計約一千七百家。

每天早上六點半，新北市板橋區浮洲橋旁的美廉社開始營業前的準備，早班店員依序打開電腦、清點帳目、煮一鍋新的茶葉蛋、整理報紙。還沒七點，顧客輕敲鐵門，要在搭車前先買瓶鮮奶或咖啡，趕著初一、十五早上要拜拜的人，也急著買些餅乾飲料；但其實一旁就有便利商店，只是價格貴了幾塊錢。

美廉社自二○○六年創立後，目標就是取代老舊的雜貨店，店裡走道窄、小到沒有倉儲空間，但位於巷弄內的優勢，就是顧客從自家下樓就能買到米油鹽。李姓店長工作的分店也是頂下舊雜貨店重新改裝，她認為超市規模雖不及量販店，但顧客只要順路經過，不必專程來買。沒辦法走路或騎車的老人家、帶著孩子的媽媽，天天都能拉著菜籃來。

社區經濟的時代

在便利商店不斷擴點與加大店面、量販店縮小坪數又維持低價的夾擊下，超市曾被預言將失去生存空間，但依據經濟部統計處調查，二○一四年超市營業額一千六百七十二億元，平均年複合成長率超過百分之四。又，雖然二○一四年超市在「綜合商品零售業」(依業態含超級市場、量販、便利商店、百貨公司等業)營業額占比百分之十五點一，仍略低於量販業的百分之十五點八，前者的營業額卻是穩定成長。

住在新北市迴龍地區的邱大祐，每週到超市採買兩次菜、肉等生鮮食物，「全程冷藏保鮮，環境乾淨、清爽衛生，食物選擇多樣，我很滿意。」像他一樣，捨棄傳統市場的上班族已經不是少數，有時他們利用午休時間偷空買菜、下班後順路繞去買點東西回家煮飯，有時也將超市當作全家晚餐後的散步地點，順便買瓶牛奶、幾個麵包當作隔日早餐。

當年輕消費族群成為食物與家庭民生必需品的購買者時，消費行為在時間壓力與環境偏好下，成了有各種考量的多層次選擇。

「我只在超市買菜，因為上下班時間無法配合傳統市場，只有偶爾假日陪媽媽上傳統市場。」當業務員五年的龔孟穎，十分需要超市來解救工時不定的問題，即便大半夜也能好好購物。

律師劉秋伶育有兩個不到三歲的女兒，生活被育兒與工作夾擊，她已經超過一年沒去傳統市場，「不同超市能有不同選擇，生鮮蔬果、雞蛋到有機超市，一般商品就近在全聯、頂好購買。傳統市場也許比較新鮮，但我不會挑食材，超市日期、品項、價格的清楚標示可靠多了。」

屏東大學文化創意產業學系副教授蔡玲瓏分析，同樣是現代化方式經營，便利商店品項約兩千至三千種，超市則多達一萬至一萬五千種，幾乎可滿足所有生活需求，加上地點便利，每天都去也不麻煩，「台灣人特別在意新鮮，情願一週多次購買也不想屯貨在冰箱，另外在超市可以自己找、自己挑，沒有人吆喝，消費質感兼具。」

超市肉品再進化

根據調查，生鮮與食品占了超市銷售結構比例約五成。過去消費者認為，到傳統市場買肉才新鮮，但對新世代的掌廚者來說，處理得乾乾淨淨、依照需求切片的肉類海鮮，讓煮食更方便。

當家庭主婦第四年，黃芷蕾已經不像幾年前一早起床到傳統市場買肉買菜，「我愈想愈不合理，台灣天氣熱，屠宰後的肉大概凌晨一、二點開始配送，肉放到肉攤上，直到中午，根本就不新鮮了，我現在只到超市買肉。」

看起來乾淨又方便、標籤上註明肉品來源、重量、售價，這些魚和肉品偶爾會被貼上有手寫促銷價格的貼紙，希望在過期前能以低價受到消費者青睞。以頂好為例，期限前一天打九折，當天下午下殺到四折，每當手上拿著一疊貼紙的店員開始檢查即期品，貨架旁早有熟客等著。

過去不時傳出超市肉品「換標籤賣過期品」，或是將客人退貨肉品被重新貼標出售，但因為調查困難，一直被業者解釋為是經過曲解且誇大的「都市傳說」。

「肉品標籤所寫的日期，應是『領料日』，也就是分裝包裝的處理日期，依保鮮程度不同，後推三至五日是到期日，若標籤寫的是購買當日，可能是清晨處理後送到門市，也可能是以『未來日期』動手腳。」長年協助農委會辦理國產肉品推廣的獸醫師郭旭英解釋，比起傳統市場肉品從屠宰到販售都處於常溫狀態，超市肉品至少從屠宰、運送、物流處理廠分切包裝，到最後送往超市上架，全程維持冷藏狀態，安全疑慮較低。

但消費者該理解的是，時至今日已經沒有「現殺」，即便全程冷藏，也只能讓肉變質時間減緩，卻不會停止變質；而冷藏櫃裡的進口牛肉和挪威鮭魚片，是解凍後販售，消費者買回家又立刻放入冷凍櫃——這不合理的販售方式，僅為了符合消費者對「現殺」的期待，「台灣的飲食觀念停留在五○年代。」

「安全肉品的關鍵之一是包裝，消費者討厭冷凍肉品，是因為以托盤外封保鮮膜的方式，包裝內的空氣會讓肉品冷凍後水分快速流失，失去美味。業者應該改成真空的小型冷凍包裝，品質穩定又安全。」郭旭英說。

把關蔬果安全

相較之下，超市青菜有著更大的危機。舉例而言，今年一月，松青超市的草莓被驗出農藥超標高達三十五倍。六月，汐止區頂好超市的「埔里嫩薑」被驗出「樂滅草」0.05ppm，遠超過標準的0.01ppm以下。

但在綠色和平去年年初發表的《超市或量販店執行農藥管理評鑑指南》，頂好已經設定三層農藥把關，包括供應商每日進行農藥快篩，蔬果進入生鮮中心也需抽驗，並且定期由第三方檢驗單位進行檢驗。而頂好與松青的網站每日都更新農藥快速篩檢結果。

既然超市業者都強調做了多重檢測，為何仍經常爆出農藥殘留超標事件？

瑠公農業產銷基金會農檢中心主任孔繁慧提到，目前台灣有快篩跟化學法兩種農藥檢驗方式，她曾作過實驗，十包菜中快篩有問題的四包菜，用化學法驗卻完全沒問題（我之前的解釋還是難以理解嗎）。因為快篩使用酵素，沒辦法定性定量，只是成本低，檢驗時間短，才會讓各超市明知準確度有問題，依舊天天使用。「其實快篩適合用在特定農藥檢驗，所以通路不如回推，由契作農友針對用藥種類在源頭做快篩。」

從事農藥檢測二十七年的孔繁慧說，隨著民眾愈來愈重視檢驗，各外商公司也紛紛來台開設檢驗單位。爭奪市場的結果，就是檢驗報告各憑良心，這家驗不過就換下一家，她甚至耳聞蔬果還未拆箱，報告已經出爐。

「檢驗單位的良心，影響了通路是否常被驗出不合格。」與其仰賴檢驗報告，她建議通路與消費者應選擇時令蔬果，並關心蔬果產銷流程，優先考慮產銷履歷或有機驗證，「其實蔬果不合格率約百分之七，業者可以參考農委會網站每月公布的不合格農產，自行統計分析，主動避開容易農藥殘留的蔬果。」

「五年前超市的蔬果櫃上沒有標示進口、國產、有機、一般種植，現在寫得清楚明白，這是食安危機後的正向改變。」綠色和平資深農業與食品安全專案主任蔡絲婷說，超市販售的生鮮蔬果雖然只占全國市場二成，但若超市能提高蔬果契作量，建立完善的追溯、監管措施，而非僅是末端把關，便能帶動消費者意識，「農委會還有藉口不跟上嗎？」

拉近產地到貨架的距離

以目前最大的連鎖超市全聯為例，曾一度被評為農藥管理最差。去年初全聯提出白皮書，承諾增加契作與採購認證蔬菜，提高蔬果品質的掌控，並在七月於嘉義、台南、屏東選擇八家店推行「農家直採」。

「農家直採」並不限賣有機認證或產銷履歷的蔬果，專案人員徐稔凱解釋，就算是使用農藥與化肥的慣行農法作物，也可以上架，前提是必須附上無農藥殘留的檢驗證明，目前共與一百零一位農民簽約，今夏就有三十三位小農蔬果上架。

在台南新營區的金華店裡，農友曾耀廷笑得燦爛的照片被貼在貨架上。每週有兩天，他會送來包裝好的蔬菜，現場印出價格貼紙，貼上後立刻上架，送來的五十包菜，預估三天可以賣完。常來送菜的他，認識了幾名常客，還會分享蔬果栽種技巧。現在他有兩成蔬菜透過這種方式銷售，他也期待之後能再增加比重。

屏東萬巒鄉種植有機葉菜的農民陳詩穎供貨屏東兩家分店，她種的枸杞葉、香椿並非常見葉菜，每次上架十或二十包，一般通路很難接受，即使能上架，也會被地方生鮮超市壓低價格。但現在即使只有兩包菜也能上架，每天還會收到三次訊息通知存貨量，自行判斷何時補貨或把菜收回。

這種師法日本各省道休息站「道之驛(道の驛）」的新銷售模式，讓超市成為小農販售安全農產的通路。而小農也因為上架費百分之十五，低於一般通路的百分之二十五至三十，在提供更實惠的價格之餘仍能保有利潤，且採收隔日直接上架，省去盤商收菜、進批發市場、配送等流程，新鮮度高。

但這項看來對通路、農友、消費者三者都有益的創舉，其他超市仍保持觀望態度，無人跟進。全聯總裁徐重仁分析，「道之驛約有兩千個據點，包括地方政府支持和民間經營，每一個都由許多小農共同支撐。」他早先拜訪過幾個縣市討論合作可能，發現不少單位都觀摩過，卻沒人願意嘗試，全聯即便有門市優勢，也遇到不少困難，例如台灣自產自售小農有限，多數仍送到拍賣市場或交給盤商，尤其是都市區域小農不足，就更難找到合作農民。

逛超市也能行公益

當向來以「全台最便宜」為宣傳口號的超市，推行不以利潤為最優先考量的「農家直採」，或許正呼應了國際間各種新型態超市的出現，宣告著產品多樣化與低價策略、急速擴店不再是唯一獲利模式。

擁有近八千家各類型超市的英國，過去是工業革命與資本主義的發源地，現在也是最積極實踐「責任零售」的國家。人民超市(The People’s Supermarket）為了減少食物浪費，販賣的熟食使用店裡即將到期、賣相不佳，卻仍可食用的食材；以社會企業自居、名稱為「How it Should be」縮寫的hiSbe超市，使用線上募資平台募集部分資金，再回饋提貨券給捐獻者，店內販售的商品強調在地化、季節性蔬果、保護自然、避免加工等原則。

在倫敦市政府挹注下，英國去年底出現首家社會超市(Social Supermarket），會員是當地七百五十名低收入戶，販賣食物來自各知名連鎖超市的三折促銷品，目的是解決個超市剩食問題。

德國的環保超市Original Unverpackt是另一種考慮。店內約四百種產品，從麵包、麵條、雞蛋、蔬果、洗髮精、清潔劑，都沒有外包裝，儲存在大型容器內，顧客自備容器，買多少裝多少，以環保消費取代超市的便利特質。

美國西雅圖有機連鎖超市PCC Natural Markets將營收一部分回饋給需要幫助的農場、進行烹飪教學、學校教育與社區營造，並以土地信託方式，避免農夫賤售土地。同時引導消費者選擇當季蔬菜，烹調簡單、健康、省錢的餐點，現在PCC有九家分店，超過四萬名付費會員，年營業額一億一千萬美元，可說是高營收的綠色事業。

這幾種經營模式，證實社會責任與獲利並不衝突，尤其是以社區型消費為主的超市，更容易藉由消費者的認同感與購買力來改變超市、供應商與農民之間的關係。

翻轉價值的未來超市

回到台灣，每有食安問題，通路、供應商總是一路喊冤，互相推卸責任，倒楣的仍是消費者，成立十七年的里仁卻很少受到波及。

差別在於里仁自五、六年前，決定自行尋找本土有機天然食材或原料的原物料供應商成立「原料供應鏈」，提供食品製造商進貨，並在可合法使用的八百一十四種食品添加物中，限制只可使用八十一種，無法配合的廠商就謝絕合作。

「許多廠商不願公布所有原料與製程，擔心獨家配方外流，也因為我們要求太多，能配合廠商幾乎是為我們獨家生產。」里仁經理韓敬白解釋，里仁在全國共有一百一十四家分店，不算強勢通路，自然常被拒絕；但隨著食安問題愈來愈嚴重，現在合作的三百多家廠商反而將供貨給里仁視為一種品牌加值。

以巧克力為主打商品的宏亞食品公司，去年花了九個月的時間，研發出一款符合里仁要求的無添加百分之七十黑巧克力，協理潘建華說，為了符合里仁的要求，必須拿掉巧克力配方中常見的乳化劑和香料，原物料必須另外進貨，成本也較高。

然而，「里仁給廠商的回饋包括全年統一進貨價，不因促銷活動壓價格，另外，這項新商品反而讓我們公司成為其他巧克力食品廠的原料供應商，是意外但重要的收穫。」而有了與里仁的合作經驗，該公司今年自行推出了無添加人工香料、人工色素與防腐劑的餅乾，上架一般通路，銷售成績也不錯。

「如果通路只在意價格，選擇產品就會不夠審慎，損失的是消費者，損害的是自己的商譽。消費者也該思考，通路憑什麼賣這麼便宜？採購量大真的可以無限降價？其實最終犧牲的仍是成本。」韓敬白認為，通路商該扮演的社會角色，是支持上游製造好產品，並讓消費者有機會學習選擇好產品。

每星期至少到超市消費兩次的謝美娟，喜歡超市寬敞舒適的購物空間與清楚標價，但她難以遏制每次消費時產生的罪惡感，「我擔心自己剝削了誰，我的消費會不會助長了什麼惡？我想照顧農民，想秉著良心及公平交易的精神購物。」

「這幾年我也在思考，該怎麼選食物？我們需要一個怎麼樣的購物場所？」飲食文化研究者徐仲說，有人情味的傳統市場，雖缺乏整體性管理，卻是一種當地居民的生活呈現；當超級市場出現，賣場整齊美觀，乾淨明亮，量多方便，但統一的規格與包裝限制，反而讓消費者遠離食物產生過程，吃過豬肉但沒看過豬，說不出橄欖油、花生油與豬油的差異。

「當建築都開始重視在地個性時，我們能不能從超市的展示與陳列，就知道這塊土地的人想吃什麼？在意什麼？」徐仲最終想問，藉由超市裡的食物購買，國人想創造什麼樣的生活模式？

在食安問題紛擾不休、社會價值重組的年代，消費者也該把握自己的一分力量，在包裝與價格之外，還應看見食品成分、生產履歷、製造過程的公義，在意花的每一分錢是如何流動，以及如何改變了這個世界。