尋找第二春 傳統市場的逆襲

這個月寫的是傳統零售市場，也就是你我口中的菜市場，長年以來滿足了家庭日常採買需求，然而隨著都市化發展、超市與量販店興起、外食人口增加，菜市場面臨了前所未有的競爭性與取代性，好多人告訴我，最好家附近有傳統市場，但不要住在市場旁。

一位受訪者說：「能把傳統市場管好，就能去選立委了。」我完全認同，也很想搥地板大喊，為什麼所有跟農業有一點關係的產業都能如此複雜、無規則、無標準模式可循？但也就是前述種種，造就了菜市場的生命力。

當我們規劃異國旅遊時，比起連鎖超市，更希望一遊東京築地魚市場、京都錦市場或是首爾廣藏市場，那些熟食攤、海產魚販、蔬果攤、雜貨鋪的喧鬧叫賣，種種當地人習以為常的環境，看在我們眼中特殊有趣，期望窺見一地文化之縮影，那麼我們怎麼看自己的傳統市場？

傳統市場會不會消失？能不能回春？非一朝一夕可完成，也沒有單一方向可遵循，因為傳統市場是庶民文化的生活博物館，呈現的是這塊土地的物產環境及人文特色，它是一地之資產或是負債，答案該由誰決定呢？

（這是未刪節原文，編輯後的文章刊登於經典雜誌十二月號，如果大家能幫忙點選網站頁面網站頁面並留言，我會非常感謝！）

有人說「要了解一個國家的文化，最直接的方式就是去逛它的傳統市場。」

對許多人而言，菜市場是從小就熟悉的購物環境，蔬果熟食、雞鴨魚肉、睡衣內褲、生活雜貨一應俱全，若能成功討價還價去尾數，多討根蔥或一把九層塔，就像是被攤商認可擁有為家庭採購的能力與好眼力，真沒把握，也可以直接請攤商幫忙挑選，結帳時不忘保證「不好吃你拿回來」。

住在台北市景美市場旁的黃沛云，從小到大跟著家人上市場，知道如何辨認魚的鮮度，也知道哪些食材最「到時」，「壓力大時，我最愛去市場走一趟，那裡熱情、有活力，幾句招呼語就讓人開懷一笑。」這是菜市場是與其他現代消費行為最大的區別，除了買賣，還傳遞了人情與智慧。

台灣傳統市場發展歷史悠久，起初只是因聚落而出現的零售場所，日治時期有了進一步規劃與制度確立，國民政府來台後，五O年年代開始將市場列入都市計畫，開始興建各地公有市場，一方面解決攤販林立的問題，另一方面提供社會救助功能，以政府招租方式，讓生活貧苦的人民能以低門檻創業自足。

除了公有傳統市場，政府也規劃市場用地，供民眾自行招商興建民有傳統市場，還有因應住民需求自然形成的攤販集中場，在台灣，除了住在山區或偏鄉農村，幾乎人人都有一個從小逛到大的菜市場。

根據經濟部中部辦公室調查，全台灣傳統市場約八百四十二處，由於民營與攤集場難以估計營業額，只能暫列公有市場的概略數字，民國八十八年，公有傳統市場營業額調查約九百六十五億元，九十九年剩下八百億元，到了一百零二年中辦發布的「台灣傳統市場白皮書」推估，已下降至六九八億元。

●環境交通問題惹議

傳統市場的敵人不只是遍布全國的連鎖超市與量販店，改變了食物消費時間、地點與型態，也包括了因為經濟不景氣而增加的創業人數，讓攤商越來越多，雖然市場內的攤位大多已飽和難以進入，但以市場主體不斷向外擴張的攤商，瓜分了客源，相互拉扯間不僅引發糾紛，也讓社區衛生環境與交通更趨混亂。

外圍攤商不用繳水電、租金，又能搶在前頭招攬顧客，生意往往不比原本的合法攤商差，台北市永春市場就是一例，圍繞著公有市場建築的虎林街巷道，兩側皆是出租攤位，道路中央間或擺了幾個攤子，熱鬧的早市時間擠得水洩不通，好不容易擠入市場，人潮頓時減半。

七十八年當上自治會長的黃秀玉，曾在八十三年與外面攤商談判，「外面攤商劃位置劃到市場門口，來買的人機車亂停放，不是要打死裡頭的合法攤商嗎？」她氣不過，將過去被被隱而不談的市場內外競爭攤開來談，總算劃清界線，要歸自治會管理的七、八處攤商可以擺在市場旁，不管被管理的人必須離開，退入巷道內，清潔、衛生、交通問題由地方勢力自行解決。

黃秀玉帶著我爬上市場頂樓，趴在圍牆邊一一點數，眼前的三、四層樓高的舊式公寓，一棟一戶，一樓攤位的房東就是屋主，每個月租金從幾萬元至十餘萬都有可能，就算政府想管理攤商，改善當地環境與秩序，既得利益者也不見得願意，只換來「非法管不到、合法一直管」的怨言。

黃秀玉曾在清理市場水溝時，發現外圍攤商偷偷接管，將廢油、廢水排到市場水溝，她為難的說，永春市場區域橫跨三個里，每個里長處理方式不同，新、舊里長作法也有差異，加上攤商原有的管理勢力，她只能管好公有市場一百三十一攤，外圍五百多個攤商如何被收錢或是消費者買貴、買差，都無權也無法處理，只能期待政府發揮公權力，至少以稽查方式改善衛生環境與交通問題。

黃秀玉所提的，也是傳統市場最為人詬病之處。兩個月前，以色列留學生馮堂正拍攝了一段台中東興市場內，消費者騎著機車來往穿梭攤位間的畫面，甚至有議員以這段影片在議會上質詢。這讓我想到一位好友不上傳統市場的原因就是無法忍受四處亂竄的摩托車與腳踏車。

新北市政府市場處處長謝俊隆每月固定排出整整兩日逛市場，如今已走遍全市四十九個公有市場、六十五個民有市場與一百三十四個攤販集中場，他承認最難處理的就是交通問題，「尤其是攤集場，一定位於聚落最熱鬧的地方，要找出空間規劃機車停車格或停車場並不容易。」

●叫賣聲後的矛盾糾葛

新北市粗估共有一萬四千七百多個攤商，市場處每天收到各種投訴，其中以交通、噪音問題最多，謝俊隆說：「住在市場樓上的人每天凌晨被豬肉攤貨車卸貨的鐵鍊聲響、剁肉吵得無法入眠，但這是一種工作型態，只能勸導無法禁止。」他苦笑說，每個人都希望住家附近就有菜市場，卻都不希望住在菜市場旁。

但傳統市場也非無法可管，市場處只是主管機關，但可結合在地警局、交通局、環保局、衛生局、消防局進行聯合稽查。他以新莊區宏泰市場為例，雖然只是攤集場，但五百多攤的規模超越了多數的公有、民有市場，便透過自治會劃線限制中央攤商擺設位置，留出兩側人行通道，同時由里長組織，每一區段組織消防組，添購消防設施。

謝俊隆的要求很簡單：「市場就是講求人和，大家協調出一個平衡點，只要不違反法，就讓市場盡量擁有自主權。」

「能把傳統市場管好，就能去選立委了。」台中市政府經濟發展局局長呂曜志這句話，說明了市場問題的龐雜、細瑣與繁複，在《攤販集中區管理自治條例》通過前，現有問題交由各業務主管機關處理，例如去年市政路突然有新夜市出現，還邀請不少藝人表演帶動人氣，就靠著都市發展局連續罰款三天「抄掉」了。

呂曜志認為，若《攤販集中區管理自治條例》通過，就能從立法解決根本問題，建立納管、行政指導與輔導的機制，於法有據，建立更友善的市場環境。

另一個讓呂曜志費盡心力的問題，是建國市場搬遷案。被認為是全國最大公有零售市場的建國市場，已有四十三年歷史，不算外圍攤商，光市場內就有七百多個攤商，為了解決攤位太小、冷凍設備不足、通道過窄等問題，預計明年春節後遷建至臺糖專用區市場用地。

新市場基地面積二點二公頃，七百一十一個攤位全設在一樓，以示公平，二樓除了冷藏冷凍設備，還規劃了「貓道」，未來消費者可走在上頭俯瞰市場全景，因為遷建區域商周圍多是商辦大樓，市場也將轉型為觀光市場。

舊建國市場雖是公有地，但建物是攤商合資興建，現在拆除搬到新大樓，攤商也有應被補償的心理，對攤位面積、水溝有各種要求，目前呂曜志都盡量一一配合。引人注意的是，今年四月自治會長就在辦公室遭到不明人士襲擊，以及十月間舊市場旁空地被人承租後，違規自行招攬攤商賺租金，還強迫攤商繳交上百萬元月租金，都顯露出市場背後的利益糾葛。

「攤商往往只希望政府處理環境問題就好，人的問題不找我們。」呂曜志說，對於市場暴力的敏感問題，攤商多採「地方人解決地方事」，能否處理得當，端看當地分局、里長的立場與介入程度。

●自治會扮演關鍵角色

民有市場與攤集處受到「一戶一攤」的限制，人人都是老闆，各自為政，難以整合改善體質，相對之下，公有市場則能在各項輔導競賽中得到改建轉型的機會。

有些市場粉刷了牆壁，整修了公廁，招募美食廣場進駐，企圖讓市場改頭換面。也有市場因為經營績效不佳，被回收後，以公開標租方式變成停車場或超市。

雲林的東市場是西螺地區年代最久遠的公有市場，曾一度瀕臨廢棄，在螺陽文教基金會的經營下，完全卸下了傳統市場樣貌，重新以文創市集出發。唯一留存的殘影，是轉角處的彰文堂印鋪，這間經營了六十年的文具雜貨行，在市場沒落、建物頹圮的過程中未曾離去，雖然現在配合觀光人潮，改賣飲品，但玻璃櫃擺的依舊是十多年前的黑美人牌巴西咖啡茶、楊桃糖和羽毛毽子，包裝早已褪色，自然也無法銷售，店家留下的只是一段市場風光的時代記憶。

業績不振、自然淘汰，是再自然不過的市場機制，但傳統市場的逐步消失，仍讓許多消費者感到失落。喜愛下廚，因為工作需要頻繁出國的梁以青，仍舊維持著週六到傳統市場閒逛，採買一週所需蔬果的習慣，「超市總是那幾樣，市場卻很有季節性，而且我愛看菜販處理蔬菜、推薦當令產物、建議料理的人情味。」看著菜販現場手剝玉米筍，一邊閒話家常，就讓她忍不住提了一袋回家。

對傳統市場情有獨鍾的消費者不在少數，他們追求的也不單是整修成百貨商場那麼單純，傳統市場是否能應營出留住老客人、吸引新族群的特色，關鍵角色就是自治會。

台北市士東市場常被稱為五星級傳統市場，消費者可以一手端杯熱騰騰的咖啡，另一手推著手推車輕鬆閒逛，因為地面清爽乾淨，好幾個攤位都以木箱或籐籃裝盛蔬果。

自治會長許桂招從士東市場還只是德行東路軍眷區一處違章建築時，就開始擺攤賣鮮花，士東市場於八十一年落成，她也隨著蘭雅攤集場攤商遷入，許桂招回憶：「以前市場很髒，上廁所要折褲腳的，我們的客人開著賓士車來，但遮著鼻子買東西。」

五年前她接手會長後，決定讓市場改頭換面，光清潔人員就換掉好幾批，「以前他們掃完廁所就不見人影，現在我要從早上八點待命到下午五點，隨時保持市場清潔。」

目前自治會有十一名支薪的專職工作人員，五名是清潔人員、三名停車場管理員、兩位行政，還有一人負責公物修繕，每月人事開銷就約三十多萬，兩百多個攤位月繳一千元管理費，仍有十萬元缺口，許桂招多方開源，市場垃圾可做環保回收換現金，廣告櫥窗有收入，會議室出借給社區的中醫班、畫畫班，每小時租金三百元，就連投幣卡拉OK也能月賺兩萬元。

隨著市場改變，幾個讓人眼睛一亮的新攤位也隨之進駐，賣非基改豆製品與安全蔬菜的「珍奇豆宴」，是愛吃豆製品的謝珠蘭自行創業，以當日賣完、零庫存為目標。「COFFEE AND TEA」的老闆鍾季軒，本來就是進出貿易商，他挑選實體店面時，選了最有人氣的市場，「會進來市場的人，本來就打算要花錢買東西。」如他所料，這間沒有座位的咖啡店，不斷有買菜的客人順道來買杯咖啡或是整包咖啡豆，另外，還有強調從產地直送有機蔬菜的「慶豐商行」，都為長年不變的傳統市場帶來新刺激。

「南門市場能聞名全國，除了名攤多，也要部分歸功於制度健全的自治會，攤商不但能透過自治會申訴問題、溝通，自治會也會代攤商向市場管理處爭取權益。」在南門市場自治會服務二十八年的榮譽會長林立安細述，每二十個攤商推選一名代表，地下室生鮮蔬果、一樓熟食、二樓服飾餐飲共有十三名代表，並由攤商直選會長，另設有副會長、監察組、企劃組、財務組，以及唯一支薪的辦公室主任，

成立於日治時期的南門市場已有一百零二年歷史，當時被稱為千歲市場，國民政府來台後，這裡被設定為文教區，周遭是警備總部、陸軍司令部、外交部、總統府，也是交通轉運站，附近有不少眷村，外省人多，自然外省口味、食材也聚集交會於此。

「上海合興糕糰店」的老闆任台興今年六十一歲，當年十七、八歲的父親跟著師傅來台，選了南門市場落腳，生意頗佳，師傅回上海接家人，卻再也沒能出來，他的父親獨立創業、成家，任台興從小就在市場裡玩耍，「我在市場裡的時間比在家長啊！」

「億長御坊」的朱姐又是另一個故事。從湖南來到台灣的父母在市場賣家鄉菜，七歲時母親過世，父親改賣雜貨，她雖然沒遺傳到母親手藝，卻從房東寧波太太那學到一手江浙菜。後來，朱姐以自己的名字創業，重新在市場賣起熟食，如今每天推出一百多種菜色，近二十名廚師都由她親自調教。雖然在兒子經營下，「億長御坊」已經進駐百貨公司，但她還是每天在南門市場裡忙裡忙外，這裡有她放不下的家庭回憶。

許多人不知道的是，正是這樣獨特的地理環境與歷史，讓南門市場長年以來都有業者送貨到府的私人服務，主任莊翠華說：「以前軍眷不一定願意出門，她們可以打通電話來，要求哪個攤子幫忙幫忙買魚菜肉，攤商再騎著單車送到家，那已經超越單純的買賣關係。」這項服務延續至今，只是改成宅配送貨，每天下午四點，宅配車輛固定在市場後門等著載貨。

台中第二市場也擁有近百年的傲人資歷，現任自治會長趙善棋是「福州意麵老店」第四代經營者，他的兒子也在店裡幫忙煮麵，為了證明自己是天生的市場人，趙善棋特別愛說自己出生的故事，那年母親在攤子忙到臨盆，陣痛來得又急又猛，來不及送回家，產婆就在攤位上完成接生的任務。

當趙善棋帶著我繞行第二市場時，時過正午，幾個攤子已提早休息，他默默地說：「三十年前，可是要花三、五百萬才能買到一個攤子，每到過年前，就很難擠進市場，每個攤位都忙到不行，外頭的馬路都大塞車。」

●對症下藥，找出新特色

那個輝煌時代逐漸遠去，昔日不可或缺的蔬菜生鮮攤販，現在只剩下個位數，上百家水果攤一起遷出，改到民營市場另起爐灶。唯有市場裡的常民美食屹立不搖，還搭上了美食部落格與社群網站打卡推薦風潮，時常有觀光客專程來大啖美食，連外國旅客都不少，讓第二市場與美食市場劃上等號，名氣更甚以往。

不少人找趙善棋到外頭開分店，他始終不願點頭，「這裡是我的店，我的根，我的祖父、曾祖父在這裡養活一家，我的下一代也打算以此為生。」

經營年齡層老化，老攤商無力經營，卻又捨不得放手，出攤率降低，或是無力配合市場需求轉型，是傳統市場另一個傷害。

台中市政府經濟發展局長呂曜志分析：「攤商向政府承租攤位後，潛規則就是得到所有權，即使無力經營，也不見得會放棄，年輕人比較難進來。但就像工業區停業、歇業的空廠房，會讓場區看起來蕭條，關起來的攤位多寡，也會影響市場氣氛。」

空攤多的傳統市場，政府可藉由整場招租的方式，轉招租成超市、停車場，避免浪費建物空間，但在走到那一步前，呂曜志希望先「治療」傳統市場，找回人氣，攤位自然能找到接班人。

呂曜志提出的解藥是：「社區參與、友善化、觀光化、多目標使用」，現在霧峰、豐原、福安市場，都捐出未售出的食材，作為社區老人共餐服務，福安市場還增設親子遊樂區，讓跟著父母上市場的孩子有地方玩耍，而類似第二市場的美食市場，營業時間拉長至晚上七點，更符合觀光客需求，東光市場甚至從早市一路熱鬧到夜市。

「要先查出市場凋零原因，才能知道活化的方向，不是辦幾場活動，就能讓市場復活。」當新北市市場處進處長謝俊隆知道蘆洲市場從四十三攤降至十餘個攤位時，開始訪查周邊，發現一旁有湧蓮寺、文武大眾爺廟、保和宮，人潮不少，卻不進市場，市場幾乎成了攤商堆東西的倉庫，謝俊隆花了八個月的時間苦勸攤商退場：「難道把攤位讓給別人，會比看著市場凋零好嗎？」最後終於縮減成二十三攤，改以熟食為主，增設共餐區。

位於觀光區的雙溪市場與瑞芳市場各有不同作法，前者單車旅遊興盛，變撤掉部分攤位，裝設單車架，重新規劃成單車旅遊中繼站，讓騎士可以歇息、幫輪胎打氣，瑞芳市場是旅客前往九份、金瓜石必經之地，便推icash電子付費，遊客不必找地方領錢。

但最合宜的改變，絕對是來自市場攤商的自發性。

每到週末，台北永春市場二樓生意一定比一樓好，由會長黃秀玉主導的二手市集，從二手書、衣物鞋襪、化妝品、鍋碗瓢盆、首飾玉器皆有，吸引不少消費者來挖寶，想賣東西的人可登記下一週攤位，週末兩日只要六百元，月繳還能打九折。

市場一樓林姓兄妹合力接下了父母的雞肉攤，現在架在牆上的手機播放著當紅流行歌手的MV，攤位上放著衛生紙、垃圾桶供客人使用，每當電話聲響起，他們就輪流將客人預約好的雞肉送到市場外，提供「免下車服務」，就連工作機台都是自己設計，下方是冰箱，上方台面有控溫裝置，雞肉擺放到中午也不怕不新鮮。

●是資產，不是負債

當我們規劃異國旅遊時，比起連鎖超市，更希望一遊東京築地魚市場、京都錦市場或是首爾廣藏市場，那些熟食攤、海產魚販、蔬果攤、雜貨鋪的喧鬧叫賣，種種當地人習以為常的環境，看在我們眼中特殊有趣，期望窺見一地文化之縮影。

前中時開卷主編李金蓮就特愛逛傳統市場，她能細數喜愛的攤商特色，例如三水市場的阿婆油飯口感較硬、米粒分明，阿婆不愛招呼客人，幫忙顧店的兒孫輩卻非常熱絡。還有一攤的冷凍水餃，內餡據說加了點芫荽，特別少油膩多清香，外包裝不知怎麼設計可以延長保鮮，一小時車程回到家，還是冷凍狀態。

這些細索小事說來很有味道，李金蓮笑稱是婆婆媽媽的品味，但在我看來，也是每一個生活於此的人所共享之生活本味。

傳統市場會不會消失？能不能回春？必須由傳統市場的轉型結果而定，那非一朝一夕可完成，也沒有單一方向可遵循，因為傳統市場就像是庶民文化的生活博物館，呈現的是這塊土地的物產環境及人文特色，是一地之資產，而非負債。