2014年7月29日 星期二

餐桌上的魚百科-做一道感謝魚的好料理

魚,是每張餐桌上不可或缺的料理,但魚一定要趁新鮮吃嗎?買現殺的活魚,真的比冷凍的魚新鮮嗎?

採訪料理人郭宗坤出版《餐桌上的魚百科》,本來擔心是無聊的料理書,但訪談後發現,作者相信食材不分高貴或低價,只要以正確的方式料理,每一種魚都好吃,每一道都是必須感謝魚的好料理。回家後再好好讀一次這本書,才發現作者分享了很多挑選、保存、處理、熟成、料理的各種知識與技巧,是很實用的料理常備書!


(本文刊登於熟年誌2014年7月號)

 從小就喜歡吃魚、釣魚的郭宗坤,平時最愛半夜往漁市場跑,找尋鮮美豐盛的當季漁獲,買了好魚回家,他卻不急著立刻切片做成生魚片,反而是放入鹽冰水中洗淨、浸泡,然後依照不同魚種,分別以昆布、酒粕、味噌或橄欖油進行熟成的步驟。

「魚肉一定要吃新鮮嗎?其實經過熟成的魚,才能保留住魚肉最美好的滋味。」郭宗坤說,過去大家都認為魚越新鮮越好吃,活魚現殺一定是絕對美味,「但真的是這樣嗎?其實不然,新鮮現宰的魚,體內的酸性未定,雖然吃到新鮮,卻未必是魚肉最美味的時刻,而且可能還有含菌量高的問題。」

近幾年出現的「江戶前魚壽司」料理法,推廣的就是熟成概念。郭宗坤解釋,當時沒有冰箱,只能利用寒冷的氣候以低溫保存食材,演變成一種半熟成的醃製方式,「例如牛肉熟成後可以讓美味加乘,摘下來的香蕉放到變黃色會更香、更好吃,火腿要經過兩年以上的風乾,魚也是,真正好吃的魚是需要『覺醒』的。而且現在的冷凍技術卓越,能夠將生魚瞬間冷凍至零下十度,留住了食材當下的美味。」

以白旗魚為例,最好的熟成時間是一至二年,以鹽裹住魚身,急速冷凍,鹽形成保護膜卻不會滲入魚肉,在冷凍過程中緩慢熟成,旗魚豐富的油脂會產生與起司相似的香氣,那是旗魚最美味,也最特殊的味道。另一個例子則是漁船會將剛捕撈到的魚灑鹽後冷凍,鹽漬冷凍法讓魚身裹著海水與鹽巴,等到魚送到超市,被消費者帶回家解凍料理時,會發現魚身依舊閃閃發亮。

一般家庭雖然沒有急速冷凍設備,但也可以利用家用冰箱進行熟成。他建議,從市場買回處理過的魚,千萬不要直接整袋放入冰箱,或是以常溫的自來水直接洗滌,應該先以鹽冰水清洗,去除血水,接著泡入濃度百分之二至三的乾淨鹽冰水中,再放入冰箱冷藏六至十二小時,鹽冰水能除去腥臭味,讓魚保持鮮度,並在魚的外表形成保護膜,冰鎮則可讓魚肉收縮,肉質更有彈性,「即使三天後才料理,只要鹽冰水保持乾淨,魚鱗還是一樣閃亮,這時魚鱗很好刮除,再以鹽冰水洗淨、將魚肉擦乾後下鍋,你會發現魚比剛買回家時更好吃。」

另一個適合家庭的熟成法則是「鹽熟」,其實這個方法是許多媽媽料理土魠魚的秘訣,將土魠魚抹上一層鹽巴、放入冰箱,「鹽熟」過程會讓魚片脫除多餘水分,土魠魚煎熟後也就更香、更美味。

郭宗坤強調「不時不食」,一方面指的是「等待魚肉熟成至最美味的時刻」,另一方面則是找尋每種魚最好吃的時節。台灣漁產豐富,每種魚都有最適合吃的時節與料理方式,他特地在書中呈現了一百五十種魚的挑選、刀法、料理方式,也說明料理口感與外觀特徵的差異,希望讀者餐桌上的魚料理能多點變化。

過去廚師和消費者習慣以魚種來辨別魚的好壞,其實每種魚都有好吃的時節,尤其是春季產卵期前,為了孕育下一代,魚會讓自己變得肥厚豐美,囤積相當的油脂,等到產卵期結束後,魚肉會變得鬆軟,甜度下降,因為所有的營養都傳遞給下一代了。另一個合適吃魚的時節則是入冬前,為了儲存過冬所需的營養,魚會瘋狂捕食,囤積體內油脂,相當肥美鮮嫩。但也不是每種魚都適合春天、冬天吃,以白帶魚來說,最適合吃的時刻反而是夏天,肉質細膩、價格也便宜。

但一般人對魚種的認識不深,如何才能知道自己所購買的魚屬於當季美味?郭宗坤提醒,挑魚時,首先要把魚鰭下方翻起,看看是否呈現金黃色,接著觀察魚背上方是否鼓鼓的,囤積了豐富油脂,另外,腹部堅挺與否,則可看出魚肉是不是新鮮飽滿,只要掌握這三個關鍵要點,就能買到新鮮又當季的魚。

魚類富含優良的蛋白質,脂肪含量又相對比肉類少,郭宗坤建議年長者吃魚,可以多吃營養價值高的魚眼、膠質與油脂豐富的魚頭,「有些人擔心魚頭可能含有重金屬,但那是大型迴游魚的缺點,一尾大魚的魚頭,其實吃不了多少,完全不吃,反而矯枉過正,適量最能吃得營養與安全。」他的作法是將魚頭、魚骨搭配蔬菜、蒜頭熬湯,若不想吃肉,也可以利用熬出來的魚湯煮粥或下麵條。

郭宗坤說,料理魚不在技巧高低,而在掌握食材保存的技巧,還有購買到安全的漁獲。身為料理人,他會將自己挑選購買的食材謹慎處理,以最合適的方式料理後,小心翼翼的端到客人面前,他強調「心的味道」,那不是連鎖餐廳或調理包所能提供的美味,而是廚師為了尊重食材,用心料理出最好的味道。

他說:「好的廚師就像媽媽一樣,媽媽從不炫耀食材高貴或料理技術,但她知道家人的口味,知道自己親自買的食材需要哪些調味提升美味,這樣的餐點,會讓你心滿意足,感到安心與喜悅。」

抱著對魚的感謝,郭宗坤用心呈現魚最好的味道,他期待越來越多人不只是消費魚,還能懂得品嚐魚,品嚐這座海島餽贈的豐盛美好。

昆布熟成法-適合青花魚類、鯛魚、鯧魚、白帶魚
1. 將昆布噴上鹽冰水。
2. 處理好的魚片放在昆布上,放入冰箱冷藏三小時左右,即可烤、煎、切成生魚片食用。

乳熟法-適合魚肝、魚白、魚卵等內臟。
1. 以牛奶醃漬分鐘30分鐘即可去除多餘腥臭味。
2. 將魚內臟泡在牛奶蒸上10~12分鐘最好,可以帶出內臟香氣。


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