魚，是每張餐桌上不可或缺的料理，但魚一定要趁新鮮吃嗎？買現殺的活魚，真的比冷凍的魚新鮮嗎？
採訪料理人郭宗坤出版《餐桌上的魚百科》，本來擔心是無聊的料理書，但訪談後發現，作者相信食材不分高貴或低價，只要以正確的方式料理，每一種魚都好吃，每一道都是必須感謝魚的好料理。回家後再好好讀一次這本書，才發現作者分享了很多挑選、保存、處理、熟成、料理的各種知識與技巧，是很實用的料理常備書！
（本文刊登於熟年誌2014年7月號）
「魚肉一定要吃新鮮嗎？其實經過熟成的魚，才能保留住魚肉最美好的滋味。」郭宗坤說，過去大家都認為魚越新鮮越好吃，活魚現殺一定是絕對美味，「但真的是這樣嗎？其實不然，新鮮現宰的魚，體內的酸性未定，雖然吃到新鮮，卻未必是魚肉最美味的時刻，而且可能還有含菌量高的問題。」
近幾年出現的「江戶前魚壽司」料理法，推廣的就是熟成概念。郭宗坤解釋，當時沒有冰箱，只能利用寒冷的氣候以低溫保存食材，演變成一種半熟成的醃製方式，「例如牛肉熟成後可以讓美味加乘，摘下來的香蕉放到變黃色會更香、更好吃，火腿要經過兩年以上的風乾，魚也是，真正好吃的魚是需要『覺醒』的。而且現在的冷凍技術卓越，能夠將生魚瞬間冷凍至零下十度，留住了食材當下的美味。」
以白旗魚為例，最好的熟成時間是一至二年，以鹽裹住魚身，急速冷凍，鹽形成保護膜卻不會滲入魚肉，在冷凍過程中緩慢熟成，旗魚豐富的油脂會產生與起司相似的香氣，那是旗魚最美味，也最特殊的味道。另一個例子則是漁船會將剛捕撈到的魚灑鹽後冷凍，鹽漬冷凍法讓魚身裹著海水與鹽巴，等到魚送到超市，被消費者帶回家解凍料理時，會發現魚身依舊閃閃發亮。
一般家庭雖然沒有急速冷凍設備，但也可以利用家用冰箱進行熟成。他建議，從市場買回處理過的魚，千萬不要直接整袋放入冰箱，或是以常溫的自來水直接洗滌，應該先以鹽冰水清洗，去除血水，接著泡入濃度百分之二至三的乾淨鹽冰水中，再放入冰箱冷藏六至十二小時，鹽冰水能除去腥臭味，讓魚保持鮮度，並在魚的外表形成保護膜，冰鎮則可讓魚肉收縮，肉質更有彈性，「即使三天後才料理，只要鹽冰水保持乾淨，魚鱗還是一樣閃亮，這時魚鱗很好刮除，再以鹽冰水洗淨、將魚肉擦乾後下鍋，你會發現魚比剛買回家時更好吃。」
另一個適合家庭的熟成法則是「鹽熟」，其實這個方法是許多媽媽料理土魠魚的秘訣，將土魠魚抹上一層鹽巴、放入冰箱，「鹽熟」過程會讓魚片脫除多餘水分，土魠魚煎熟後也就更香、更美味。
郭宗坤強調「不時不食」，一方面指的是「等待魚肉熟成至最美味的時刻」，另一方面則是找尋每種魚最好吃的時節。台灣漁產豐富，每種魚都有最適合吃的時節與料理方式，他特地在書中呈現了一百五十種魚的挑選、刀法、料理方式，也說明料理口感與外觀特徵的差異，希望讀者餐桌上的魚料理能多點變化。
過去廚師和消費者習慣以魚種來辨別魚的好壞，其實每種魚都有好吃的時節，尤其是春季產卵期前，為了孕育下一代，魚會讓自己變得肥厚豐美，囤積相當的油脂，等到產卵期結束後，魚肉會變得鬆軟，甜度下降，因為所有的營養都傳遞給下一代了。另一個合適吃魚的時節則是入冬前，為了儲存過冬所需的營養，魚會瘋狂捕食，囤積體內油脂，相當肥美鮮嫩。但也不是每種魚都適合春天、冬天吃，以白帶魚來說，最適合吃的時刻反而是夏天，肉質細膩、價格也便宜。
但一般人對魚種的認識不深，如何才能知道自己所購買的魚屬於當季美味？郭宗坤提醒，挑魚時，首先要把魚鰭下方翻起，看看是否呈現金黃色，接著觀察魚背上方是否鼓鼓的，囤積了豐富油脂，另外，腹部堅挺與否，則可看出魚肉是不是新鮮飽滿，只要掌握這三個關鍵要點，就能買到新鮮又當季的魚。
魚類富含優良的蛋白質，脂肪含量又相對比肉類少，郭宗坤建議年長者吃魚，可以多吃營養價值高的魚眼、膠質與油脂豐富的魚頭，「有些人擔心魚頭可能含有重金屬，但那是大型迴游魚的缺點，一尾大魚的魚頭，其實吃不了多少，完全不吃，反而矯枉過正，適量最能吃得營養與安全。」他的作法是將魚頭、魚骨搭配蔬菜、蒜頭熬湯，若不想吃肉，也可以利用熬出來的魚湯煮粥或下麵條。
郭宗坤說，料理魚不在技巧高低，而在掌握食材保存的技巧，還有購買到安全的漁獲。身為料理人，他會將自己挑選購買的食材謹慎處理，以最合適的方式料理後，小心翼翼的端到客人面前，他強調「心的味道」，那不是連鎖餐廳或調理包所能提供的美味，而是廚師為了尊重食材，用心料理出最好的味道。
他說：「好的廚師就像媽媽一樣，媽媽從不炫耀食材高貴或料理技術，但她知道家人的口味，知道自己親自買的食材需要哪些調味提升美味，這樣的餐點，會讓你心滿意足，感到安心與喜悅。」
抱著對魚的感謝，郭宗坤用心呈現魚最好的味道，他期待越來越多人不只是消費魚，還能懂得品嚐魚，品嚐這座海島餽贈的豐盛美好。
昆布熟成法-適合青花魚類、鯛魚、鯧魚、白帶魚
1. 將昆布噴上鹽冰水。
2. 處理好的魚片放在昆布上，放入冰箱冷藏三小時左右，即可烤、煎、切成生魚片食用。
乳熟法-適合魚肝、魚白、魚卵等內臟。
1. 以牛奶醃漬分鐘30分鐘即可去除多餘腥臭味。
2. 將魚內臟泡在牛奶蒸上10~12分鐘最好，可以帶出內臟香氣。
好
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