回溯2015年底的氣候概況，當時接連有颱風、寒害，四月收成前有連續雨水，以至於2016四月產量不佳，蒜頭裂球及水傷率高，五月時台北市場還出現一斤220的天價，六、七月政府趕快進口巴西、西班牙蒜頭平抑價格；照理說，隔年農民會超種吧？但農民運氣不好，2016年十月颱風接連來襲，沖走不少蒜種，加上暖冬，產量少了約4成，所以今年四月，盤商開出的收購價還有40~50元。
這對蒜農來說很煎熬，極端氣候影響大，是人為難控制，但進口蒜頭帶來的壓力更大，據聞今年四月旁商就在等進口印度大蒜了，台灣蒜若要一斤100元，印度蒜一斤只要40元，混著販售，可以提高利潤。此外，還有難以對抗的盤商收購機制。
許多人認為在產地出沒的大盤是「菜蟲」，我訪過大盤，他非常不以為然，因為大盤收購價雖低，卻有車隊可直接運輸，也有儲存空間，某些農產例如紅蘿蔔與西瓜，甚至連採收工作都由大盤全包。而且大盤收「總貨」，無論品質高低全包，在勞動力缺乏的農村裡，生產規模較大的農民，或是需要特殊儲存條件的農產，都很難離開大盤。
例如蒜農。2015年剛入秋時，到雲林採訪蒜農劉界，他感嘆，「盤商把漂亮的蒜頭賣給零售商，醜的蒜瓣賣給餐廚業者，品質好壞都有銷路，農民哪有辦法這樣賣？」每年清明節前的蒜頭採收期，盤商的車就出現在田地旁，等著談價格，「不過蒜商來找你，價格還比較好談，如果是農民找盤商就糟了。」
每年十月，東北季風南下，蒜農劉界就會關緊自家倉庫大門，即便只有他一人進出開關鐵門不超過三秒鐘，盡量讓倉庫維持溫暖與乾燥，減緩庫存的320袋蒜頭發芽的時間，「我還有兩萬四千斤，之前一斤30元先賣了三萬斤，現在價格到40了。想再等等看，或許價格還會更好一點。」但他沒多少時間了，農曆九月結束前，不管價格好壞，蒜頭非賣完不可，才能在蒜商專業的控溫設備裡，迎接價格最高的農曆春節假期。
農民每年也會到別的庄頭打聽收購價，才會知道怎麼和上門的盤商議價，但自古生產者就是弱勢，頂多分到末端售價的1/3，以現在（2015）市面售價一斤90多元來看，產地每斤收購價約是30元，劉界以一分地收成2000斤計算，賺到兩萬元淨利農民就很安心了，「去年（2014）價格太慘，只有十幾塊，種的人立刻就變少了，今年才能有40元的價格。」劉界嘆，「每年蒜頭的價格是『起起落落』，賣的人想賣高一點，買的想買低一點。」
其實盤商也在觀望，他們在產地收購的同時，也在出貨給客戶，如果後勢好，他就多收購一點，提高儲存量；如果後勢普通，他就邊買邊賣。但不管哪一種，價格都是盤商左右，和蒜農沒關係了。
蒜頭又分，濕蒜、乾蒜，過去盤商才有烘乾設備，農民賣出濕蒜，烘乾後約剩下七成重量，這也是產地價格難提高原因之一，但若要日曬蒜頭又是費力耗時；不過近年開始有農民設法自己烘乾，透過社群網路自售乾蒜，烘乾機必須日夜24小時運轉半個月以上，電費、油費都很可觀，價格一下就拉到一斤上百元。
去年（2016）五月，臺灣蒜農協會指控中國蒜頭疑似混充泰國蒜頭進口臺灣，認為嚴重打擊台灣蒜農生計，要求保障蒜農權益。雖然指控是真，還是讓一些蒜農啼笑皆非，因為蒜農協會正是由盤商組成，藉此控制價格，每年說定收購價後才開始出手收蒜頭，2014年濕蒜從一斤21元，一路跌到13、14元，就是協會調查知道當年度「超種」，一起「喬」出來的結果。
為了避免蒜價崩盤重演，農糧署估算出每個鄉鎮的大蒜種植面積，以台灣每月市場需求四千噸估算，一年四萬八千噸，而一公頃可生產十噸，扣除進口三千多噸，只需生產四萬五千噸，所以總面積需控制在四千五百至五千公頃內，現在農委會將種植登記與休耕資格申報綁在一起，減少統計數字的落差，但要怎麼勸誘農民去落實登記，這是另一個難題了。
「種到歹田望後冬」是劉界掛在嘴上的一句話，農民種的時候不太管價格高低，能種就種了，尤其像他這樣的老農民，要轉種其他作物不容易，就算收購價不佳，還是要繼續種下明年的蒜頭。比起盤商議價，農民更怕政府發新聞說超種，「只要政府一說話，那年就死了，因為盤商會更不肯下手，價格掉得更便宜。」
在劉界細心儲放蒜頭的同時，田裡也剛種下蒜種，蒜種就是剝散的大蒜，光準備就花了一個月時，種植六個月，清明採收後到曬乾要近兩個月，消費者不知道，這些蒜頭幾乎是花了九個月的時間才能在市場販售，而生產期長，意味著管理風險增加。消費者也不知道，在田裡種下蒜頭的幫農，都是平均年齡六、七十歲的老人，連續幾天他們以九十度彎腰的姿勢，將一顆顆蒜種塞入土裡，他們開玩笑說，一天工資1200元，都是拿去買藥治腰痛了。
但缺工絕對不是蒜農最大的問題，甚至我不覺得是該談的主要問題。回到原點還是經濟效益問題，有錢賺誰不種？天候問題人操控不了，違規進口呢？過去阿根廷及西班牙蒜頭不受台灣消費者青睞，蒜味較近的印度蒜成了今年蒜商進口的新寵。這種種因素都是讓種植面積逐年減少原因，蒜頭的產地賣價還是無法達到該有的經濟效益。
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有趣的是，2015年七月，一名收購蒜頭的大盤「倒帳」了，農民拿不回的款項從幾萬元到幾十萬、上百萬都有，雖說傳統上是現金交易、即刻匯款，但有些農民為了提高一、兩元售價，也接受支票，不幸遇到跳票只能欲哭無淚。盤商雙手一攤說沒錢，農民向來沒有簽憑證的習慣，束手無策，盤商還能以「東山再起」為理由，來年繼續收購蒜頭，且保證改成現金交易，農民也只好讓他慢慢做、慢慢還。
這些在都市人耳中聽來荒謬的情節，農村卻是常見，劉界只是聳聳肩說：「怎麼辦？不然『人肉鹹鹹』，吃了他嗎？」如朋友的結論，蒜頭的世界簡直是異星球，其實不只蒜頭，每一種農產都是啊！
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本文為《經典雜誌》第210期（2016.01出刊）採訪內容重新整理撰寫。當時報導以農業產銷結構為主，全文可見： https://goo.gl/Gz3ipH
圖片攝影/ 黃世澤 （Shihtse Huang）
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